Masterclass Le fermentazioni con Mirko Gatti

La Masterclass con lo Chef Mirko Gatti è stata un viaggio guidato nel mondo affascinante delle fermentazioni, a partire dalle lacto-fermentazioni, uno dei metodi più antichi di conservazione e trasformazione degli alimenti. Abbiamo esplorato come i lattofermentati abbiano accompagnato la nostra storia gastronomica e quali attrezzature semplici ma essenziali servano per iniziare a lavorare in sicurezza. Sono stati spiegati i principi fondamentali dei processi lattici, dalle fermentazioni a secco a quelle in salamoia, con un focus sulle diverse percentuali di sale, sull’uso degli starter e sulle tecniche più efficaci per ottenere prodotti stabili e aromaticamente complessi. Abbiamo approfondito anche l’universo dei lacto-preservati, insieme alle fermentazioni di carni e pesci, fino ai fermenti piccanti come kimchi, kosho e kanzuri, esempi straordinari di come il piccante possa evolvere grazie all’azione dei microrganismi.

Il percorso è proseguito con il mondo del koji, un ingrediente vivo e trasformativo. Abbiamo imparato come produrlo nelle condizioni corrette, quali attrezzature sono necessarie e in che modo possa essere impiegato per arricchire numerose preparazioni. Il focus si è esteso al miso, alla sua storia, al suo potenziale aromatico e ai metodi per introdurlo in cucina con creatività. Si è parlato anche di paste amminiche e della loro differenza rispetto ai misi tradizionali, un approccio moderno per ottenere sapori intensi in tempi più rapidi. Da qui si è passati al garum prodotto con metodo contemporaneo, reso più accessibile grazie all’uso del koji, e allo shoyu, la salsa umami per eccellenza: ne abbiamo scoperto le varianti, la differenza con il tamari e la tecnica per realizzarlo in modo artigianale.

La masterclass si è completata con il capitolo dedicato alle bevande fermentate, un territorio ricco di storia e sperimentazione. Siamo partiti dal kombucha, dalla sua origine alla produzione pratica, esplorando tempi, temperature, attrezzature e gestione dello SCOBY. Abbiamo approfondito il kefir d’acqua e di latte, analizzando caratteristiche e possibilità aromatiche, fino ad arrivare ai juices a fermentazione spontanea: soda naturali, “champagne delle fate”, tepache di frutta ed erbe e altre micro-fermentazioni che mostrano come zuccheri, lieviti e batteri possano trasformare semplici ingredienti in bevande sorprendenti e vitali.

Un percorso unico, pensato per offrire una visione chiara e moderna delle fermentazioni, unendo conoscenza tecnica, cultura gastronomica e possibilità creative da portare subito nella propria cucina.